Die iranische Küche, oft als Persische Küche bekannt, ist weitaus facettenreicher als das verbreitete Bild von Kebab und Reis. Ihre kulinarische Landschaft ist ein Spiegelbild der reichen Geschichte und der extrem vielfältigen Geographie des Iran. Tatsächlich ist die regionale und saisonale Speisenvielfalt so groß, dass Reisende jeden Tag eine neue kulinarische Entdeckung machen können – von festlichen Eintöpfen bis zu herzhaften Suppen.
Das Fundament: Die Philosophie des Teilens und der Balance
Die Essenz der iranischen Gastfreundschaft liegt in der Kunst des Teilens und der Harmonie der Speisen. Ein Mahl im Iran ist immer ein gesellschaftliches Ereignis. Charakteristisch für die persische Kochkunst ist die geschickte Balance der Aromen: Köche kombinieren Süßes mit Saurem und nutzen die alte persische Lehre von „warmen“ und „kalten“ Zutaten (z.B. Nüsse als „warm“ und Joghurt als „kalt“) für eine ausgewogene, gesundheitsfördernde Mahlzeit, die Körper und Geist in Einklang bringt.
- Gewürze und Schärfe: Im Gegensatz zu vielen Küchen im Mittleren Osten und Asien würzt man im Iran eher sparsam, dafür aber mit hocharomatischen, subtilen Komponenten. Unverzichtbar sind das edle Safran, Rosenwasser und getrocknete saure Limetten (Limoo Amani). Scharfe Gewürze spielen fast keine Rolle.
- Tafelsitten: Im Iran isst man traditionell mit Gabel und Löffel. Das Messer braucht man selten, da das Fleisch (ob im Kebab oder Eintopf) stets so zart geschmort oder gegrillt wird, dass es sich leicht teilen lässt.
Regionale Spezialitäten: Von den Bergen bis zum Golf
Die ausgeprägte Geographie des Iran spiegelt sich direkt in der regionalen Küche wider, was die enorme Vielfalt erklärt:
- Norden (Kaspische Küste): Entlang der fruchtbaren Provinzen Gilan und Mazandaran dominieren Knoblauch, viel frischer Reis (dort angebaut), Fisch und saure Aromen wie Granatapfel und saure Beeren. Hier genießen Sie Spezialitäten wie Mirza Ghasemi (geräucherte Auberginen mit Ei).
- Süden (Persischer Golf): Die Küche ist würziger und kräftiger, geprägt durch den Seehandel und die Hitze. Hier stehen häufiger Meeresfrüchte (Fisch, Garnelen) sowie Zutaten wie Tamarinde und Datteln auf dem Speiseplan.
- Zentrale Regionen und Hochland: Der Fokus liegt auf der Veredelung des Reises und der kunstvollen Zubereitung von Eintöpfen. Man nutzt Hülsenfrüchte, getrocknete Früchte (Rosinen, Aprikosen) und Safran. Adas Polo (Reis mit Linsen und Datteln/Rosinen) ist ein Beispiel für die vielen Polo-Variationen, die man probieren kann.
Die drei kulinarischen Säulen
Die Hauptspeisen der iranischen Küche basieren auf drei Kerngerichten, die jedoch unzählige regionale und saisonale Variationen bieten:
- Kebab und Chelo: Der Kebab ist das unangefochtene Nationalgericht. Man serviert ihn fast immer mit locker gedämpftem, buttrigem Reis (Chelo). Am populärsten ist Chelo Kabab Koobideh (gewürztes Hackfleisch). Beachten Sie: Dies ist nur eine von vielen Fleischzubereitungen; die tatsächliche Vielfalt ist wesentlich größer.
- Khoresh (Eintöpfe): Die Königsklasse der Hausmannskost. Diese kunstvollen, stundenlang geschmorten Gerichte entwickeln eine tiefe, komplexe Geschmacksstruktur und sind die perfekte Begleitung zum weißen Reis.
- Ghormeh Sabzi: Ein tiefgrüner Star aus frischen Kräutern und sauren Limetten.
- Fesenjān: Ein luxuriöser süß-saurer Festtagseintopf mit Walnüssen und Granatapfelsirup.
- Polo (Reisvariationen) und Āsh (Suppen): Die Iraner perfektionieren die Kunst der Reis-Zubereitung. Zereshk Polo ba Morgh (Safran-Reis mit Berberitzen) ist ein farbenprächtiger Klassiker. Die goldbraune, knusprige Tahdig (Reiskruste) vom Topfboden gilt als kulinarischer Höhepunkt. Daneben bieten Āsh (dicke, nahrhafte Suppen wie Āsh-e Reshteh) eine weitere tägliche Abwechslung.
Schlusswort
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